하기 3가지 조건 중 하나에 부합하는 술을
청주로 규정한다.

(일본 주세법에 의한 청주의 정의)

• 01.

  쌀, 쌀누룩, 물을
  원료로 하여
  발효시켜 거른 것

• 02.

  쌀, 쌀누룩 물과
  청주 술지게미

  그 외 법률적으로 정해진 재료를
  원료로
  하여 발효시켜 거른 것

• 03.

  청주에
  청주 술지게미를
  넣어 거른 것

일본주 제조 공정

• STEP 1 정미

  쌀 도정

• STEP 2 세미·증미

  쌀을 씻고 쪄서
  고두밥을 만듦

• STEP 3 누룩 만들기

  삭힌 고두밥에
  누룩곰팡이 혼합

• STEP 4 주모 빚기

  술을 빚음

• STEP 5 발효

  8~10도에서
  한 달 발효

• STEP 6 압축·여과

  술과 찌꺼기
  분리

• STEP 7 가열 살균

  열을 가해,
  효소 활동 억제

• STEP 8 저장 숙성

  저장 및 숙성

• STEP 9 물첨가·병입

  알코올 도수
  조절 후 병에 담음

정미보합이란?

쌀을 도정한 후에 남은 쌀알의 비율을 말함

※ 쌀의 겉면은 지방·단백질 등 사케 맛을 해치는 성분이 들어가므로
쌀을 도정하여 사용

• 정미보합 70%
• 정미보합 60%
• 정미보합 50%

일본주 분류 기준

※ 일본주 기본 사용 원료 = 쌀 + 쌀누룩 + 물