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일본주란?

  • · 사케, Japanese Rice Wine, 酒
  • · 청주(淸酒), 사케 SAKE, 일본주(日本酒)
    동일한 의미로 통함

하기 3가지 조건 중 하나에 부합하는 술을
청주로 규정한다.

(일본 주세법에 의한 청주의 정의)

  • 01.
    쌀, 쌀누룩, 물을
    원료로 하여
    발효시켜 거른 것
  • 02.
    쌀, 쌀누룩 물과
    청주 술지게미
    그 외 법률적으로 정해진 재료를
    원료로
    하여 발효시켜 거른 것
  • 03.
    청주에
    청주 술지게미를
    넣어 거른 것

일본주 제조 공정

  • STEP 1 정미

    쌀 도정

  • STEP 2 세미·증미

    쌀을 씻고 쪄서
    고두밥을 만듦

  • STEP 3 누룩 만들기

    삭힌 고두밥에
    누룩곰팡이 혼합

  • STEP 4 주모 빚기

    술을 빚음

  • STEP 5 발효

    8~10도에서
    한 달 발효

  • STEP 6 압축·여과

    술과 찌꺼기
    분리

  • STEP 7 가열 살균

    열을 가해,
    효소 활동 억제

  • STEP 8 저장 숙성

    저장 및 숙성

  • STEP 9 물첨가·병입

    알코올 도수
    조절 후 병에 담음

정미보합이란?

쌀을 도정한 후에 남은 쌀알의 비율을 말함

※ 쌀의 겉면은 지방·단백질 등 사케 맛을 해치는 성분이 들어가므로
쌀을 도정하여 사용

  • 정미보합 70%
  • 정미보합 60%
  • 정미보합 50%
일본주 분류 기준

※ 일본주 기본 사용 원료 = 쌀 + 쌀누룩 + 물

정미보합 / 구분 양조용 알코올
첨가 미첨가
70% 이상 보통주 준마이
70% 이하 혼죠조
60% 특별 혼죠조·긴죠 특별 준마이·준마이 긴죠
50% 이하
다이긴죠 준마이 다이긴죠

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